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28 août 2013 3 28 /08 /août /2013 17:28

Une recette qui me tentait depuis très très longtemps, et dont je n'ai jamais osé faire

Me suis dirigée vers les délices gourmands de sandrine

Vous laisse allez sur son blog pour voir la recette.

 

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25 juin 2012 1 25 /06 /juin /2012 19:46

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Biscuit léger aux amandes :

·         4 blancs d’œufs

·         3 jaunes d’œufs

·         120 gr de sucre

·         60 gr de farine

·         75 gr de poudre d’amande

Mousse aux fraises :

·         300 gr de fraises

·         100 gr de sucre

·         350 gr de crème entière liquide

·         6 feuilles de gélatine (12 gr)

·         + 250 gr de fraises pour le montage et la déco

·         Coulis de fraise ou framboise pour la déco

 

 

Biscuit aux amandes :

Préchauffer le four à 180° puis placer le moule à génoise sur la plaque perforée. Battre les blancs en neige bien ferme en ajoutant le sucre, ajouter les jaunes avant d’arrêter de battre. Puis la farine et la poudre d’amande délicatement. Verser dans le moule et enfourner pour 20 min. Laisser refroidir dans le moule.

Mousse aux fraises :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Mixer les 300 gr de fraises et ajouter le sucre, faire chauffer cette purée puis incorporer la gélatine essorée, laisser tiédir dans un bain froid. Battre la crème bien froide en chantilly et l’incorporer à la purée de fraises.

Démouler le biscuit et le couper en 2 dans le sens de l’épaisseur.

Montage :

Poser le disque rosace sur la plaque perforée et poser le cercle inox dessus. Alterner une couche de mousse aux fraises, quelques moitiés de fraises fraiches, une moitié de biscuit, un couche de mousse, des fraises, terminer par l’autre moitié de biscuit. Placer au congélateur 4 à 5 heures. Retourner l’entremet sur un plat de service. Retirer le disque relief puis le cercle inox en passant dessus un torchon imbibé d’eau chaude pour faciliter le décollage du cercle. Laisser décongeler puis verser un peu de coulis de fraises dans les reliefs et décorer de fraises. Le décor chocolat est réalisé en coulant du chocolat noir sur une feuillle structure.

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15 août 2010 7 15 /08 /août /2010 16:05

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  • Pour 8 personnes
  •           Pour la dacquoise à la noisette :
    • 2 blancs d'oeufs
    • 50 g de poudre de noisettes (à défaut amande)
    • 50 g de sucre glace
    • 15 g de sucre semoule
    • 1 pincée de sel
    • Sucre glace pour saupoudrer
    • 1 petite poignée de noisettes concassées (facultatif)
    Pour le croustillant praliné :
    • 200 g de pralinoise (ou pâte pralinée)
    • 70 g de chocolat au lait à pâtisserie (Jivara pour moi)
    • 100 g de crêpes dentelles (gavottes)
    Pour la mousse chocolat au lait - cannelle :
    • 85 g de chocolat au lait (à pâtisserie - Jivara pour moi)
    • 5 cl de lait
    • 1 g de gélatine en feuille (= 1/2 feuille vahiné)
    • 10 cl de crème fleurette entière (bouchon rouge)
    • 2,5 cuillères à café rases de cannelle en poudre (à ajuster selon ses goûts)
    Pour la mousse chocolat noir :
    • 130 g de chocolat noir (Noir gastronomique Valrhona)
    • 10 cl de lait
    • 2 g de gélatine en feuille (= 1 feuille vahiné)
    • 19 cl de crème fleurette entière (bouchon rouge)


Pour la dacquoise :
1. Préchauffer le four à 180°c. Chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé).
2. Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette.
3. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement les poudres tamisées. Mélanger en soulevant la masse jusqu'à ce que les poudres soient complètement incorporées.
4. Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l'aide d'une spatule (ou dos d'une cuillère) de façon à former un rectangle un tout petit peu plus grand que les dimensions du cadre (j'ai fait 1 cm de plus de chaque côté). Parsemer de noisettes concassées éventuellement.
5. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire pendant 18-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croute légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.
6. Une fois la dacquoise complètement refroidie, détailler un rectangle à l'aide du cadre.
7. Sur une grille à pâtisserie, recouverte d'un rectangle de papier sulfurisé, poser le cadre en inox, disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier). Réserver.

Pour le croustillant praliné :
1. Émietter les gavottes du bout des doigts.
2. Faire fondre au bain marie le praliné et le chocolat au lait.
3. Hors du feu, ajouter les gavottes et mélanger.
4. Verser ce mélange sur la dacquoise (au centre de préférence) et étaler délicatement le croustillant à l'aide d'une spatule (ou dos d'une cuillère à soupe) en allant jusque dans les coins.
5. Faire durcir au réfrigérateur 30 minutes environ (ou au congélateur pendant 10 minutes).

Pour la mousse chocolat au lait - cannelle :
1. Faire ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
4. Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l'aide d'une maryse. Incorporer progressivement la cannelle en la versant en pluie (pour éviter les grumeaux). Laisser tiédir le mélange.
5. Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse. (C'est une chantilly qui est encore un peu liquide,  il y a des petites bulles à la surface et quand on retire le fouet il se forme au bout des petits pics. Arrêter de temps en temps de battre pour vérifier la consistance. Une chantilly mousseuse donnera une mousse légère).
6. Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l'incorporer délicatement à l'aide de la maryse.
7. Verser la mousse sur le croustillant praliné. Faire prendre au réfrigérateur (1 heure minimum) ou au congélateur (30 minutes).

Pour la mousse chocolat noir :
1. Réaliser la mousse au chocolat noir en procédant de la même façon que pour la mousse au chocolat au lait.
2. Couler la mousse sur celle au chocolat au lait et lisser le dessus à la spatule.
3. Bloquer au froid (au congélateur) 4 heures minimum pour un démoulage facile (je laisse souvent une nuit).

Le  matin du jour J,  sortir l'entremet du congélateur, poser sur le plat de service et retirer le cadre (plusieurs méthodes : le sèche cheveux, le chalumeau, un torchon mouillée d'eau chaude) puis le rhodoïd. Une fois démoulé, laisser décongeler au réfrigérateur.
Sortir l'entremet du réfrigérateur 15-20 minutes avant la dégustation, décorer de cacao amer par exemple.

Les conseils de Garance :
- La pralinoise (Poulain) se trouve au rayon chocolat des supermarchés.
- Ne pas prendre un chocolat noir trop fort en cacao pour ne pas dénaturer le goût de la mousse au chocolat au lait.
- Placer le bol et le fouet du robot  (ou fouet et cul de poule en inox) au congélateur ainsi que la crème fleurette pendant 15-20 minutes (ou par manque de place dans le congélateur : le rebord de la fenêtre fera très bien l'affaire vu les températures actuelles).
- L'entremets peut se faire en plusieurs fois, s'il est conservé au congélateur entre chaque étape. Il peut également se conserver quelques semaines au congélateur jusqu'au jour J. Penser toutefois, dès qu'il est bien congeler à l'emballer dans du film étirable (ou sac de congélation).
- Lorsque je n'avais pas de cadre en inox, j'utilisais un moule à cake en silicone ou un moule à manquer (tapisser le fond et les bords de film alimentaire pour un démoulage facile et procéder de la même façon que pour un cadre.

 

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14 août 2010 6 14 /08 /août /2010 15:57

Ingrédients

Coquilles d'oeufs ou oeufs entiers à vider : 12

Lait entier : 25 cl
Crème épaisse : 10 cl
Chocolat noir à pâtisser : 75 g
Carambar : 12

Jaunes d'oeufs : 3
Sucre en poudre : 60 g
Vanille pure en poudre : 1 c.à moka
Maïzena : 30 g

Pralin en poudre : 10 g


 

 

 

 

Réalisation

La préparation des coquilles

 

1. Percer d'un petit trou la pointe de chaque oeuf, puis l'élargir en écalant progressivement, afin de pouvoir vider les oeufs en séparant les blancs des jaunes dans des récipients séparés.
- acheter des oeufs du marché plutôt qu'industriels, pour éviter que la date de ponte ne soit imprimée sur les coquilles !-

2. Retirer la petite peau blanche interne, rincer et bien laisser sécher les coquilles, têtes en bas.

 

La crème de Carambar

3. Faire chauffer le lait, la crème, le chocolat coupé en morceaux et les Carambar. Porter à petite ébullition afin que les Carambar fondent intégralement, et mélanger le tout régulièrement à la cuillère en bois.

4. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs, le sucre et la vanille en poudre jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse un peu.

5. Ajouter à cette mousse la maïzena et bien mélanger.

6. Prélever un peu de lait chaud et l'incorporer doucement à la préparation aux jaunes d'oeufs. Remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir à petits bouillons quelques instants. Puis ôter du feu et laisser refroidir.

 

Le dressage

7. Utiliser une poche à douille ou des petites cuillères pour remplir les coquilles de la crème de Carambar. Saupoudrer d'un peu de pralin ou autre poudre colorée (poudre de noisettes, amandes, pistaches vertes, sucre coloré,...) et réserver à température ambiante jusqu'au moment de servir.

 

(recette prise sur le site "pure gourmandise" )

 

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